Startseite › Journal › Praktischer Ratgeber
Praktischer RatgeberDie Kougelhopf-Form aus Ton: die Größe wählen, vorbereiten, pflegen
Welche Größe für 500 g Mehl? Muss man sie wässern? Darf man sie spülen? Alles, was wir jeden Tag an der Ladentheke in Ribeauvillé erklären.
Das ist die Frage, die man uns in der Poterie du Terroir in Ribeauvillé am häufigsten stellt: „Welche Größe nehme ich?“ Dicht gefolgt von: „Und wie mache ich sie sauber?“ Hier sind die Antworten, so wie wir sie an der Ladentheke geben.
Warum Ton?
Ein Kougelhopf (in Deutschland: Gugelhupf) ist ein reichhaltiger Hefeteig, der sanfte, gleichmäßige Hitze braucht. Ton gibt die Wärme langsam ab und hält sie lange: Die Kruste wird goldbraun, ohne zu verbrennen, und die Krume bleibt saftig. Mit der Zeit nimmt der Ton bei jedem Backen ein wenig Butter auf und brennt sich ein, wie eine gusseiserne Pfanne. Aus einer alten Form löst sich der Kuchen besser als aus einer neuen. Die elsässischen Bäcker benutzen übrigens nichts anderes.
Welche Größe wählen?
Die Größe einer Form misst man am Durchmesser. Der Anhaltspunkt ist die Mehlmenge in Ihrem Rezept.
| Durchmesser | Mehl | Für wen? |
|---|---|---|
| 12 cm | 50 g | Für eine Person oder zum Verschenken |
| 14 cm | 100 g | Ein Frühstück zu zweit |
| 16 cm | 150 g | 2 bis 3 Personen |
| 18 cm | 250 g | 4 Personen |
| 20 cm | 350 g | 4 bis 6 Personen |
| 22 cm | 500 g | Die „Familiengröße“, die der klassischen Rezepte |
| 24 cm | 750 g | 8 bis 10 Personen |
| 26 cm | 1 kg | Für die große Tafel |
Die meisten Kougelhopf-Rezepte sind für 500 g Mehl angegeben: Am meisten verkauft wird deshalb die Form mit 22 cm. Wenn Sie zwischen zwei Größen schwanken, nehmen Sie die größere: Ein Teig mit etwas Platz geht besser auf als ein eingezwängter.
Vor dem ersten Gebrauch
Eine neue Form muss vorbereitet werden, sonst bleibt der erste Kougelhopf kleben. Nicht alle Töpfer geben genau dieselbe Anweisung, deshalb gilt: Halten Sie sich zuerst an die Anleitung, die Ihrer Form beiliegt. Die beiden gängigsten Methoden:
- Einbrennen mit Butter (von Siegfried-Burger empfohlen): Man buttert das Innere großzügig aus und stellt die leere Form dann 15 Minuten bei 180 °C in den Ofen. Abkühlen lassen, fertig.
- Wässern: Manche raten, die Form in kaltes Wasser zu legen, von einer Stunde bis zu einer ganzen Nacht, und sie dann vollständig trocknen zu lassen, bevor man sie buttert.
In jedem Fall gilt: Buttern Sie immer sorgfältig jede einzelne Rille aus, bevor Sie die Mandeln und den Teig hineingeben.
Die Pflege: je weniger, desto besser
- Kein Spülmittel auf die unglasierten Stellen: Der Ton würde es aufsaugen. Ein feuchtes Tuch oder Abspülen mit heißem Wasser genügt.
- Vor dem Wegräumen an der Luft trocknen lassen, dann an einem trockenen Ort aufbewahren.
- Temperaturschocks vermeiden: Die Form kommt in einen Ofen, der mit ihr zusammen aufheizt oder nicht zu heiß ist, und man stellt sie nicht glühend heiß auf eine kalte Fläche.
- Niemals auf eine Flamme oder eine Herdplatte.
Woher kommt der Kougelhopf?
Der Legende nach wurden die Heiligen Drei Könige auf dem Rückweg von Bethlehem in Ribeauvillé von einem Zuckerbäcker namens Kugel beherbergt und schenkten ihm zum Dank einen Kuchen in Turbanform. Die Historiker halten nüchterner fest, dass das Wort vom deutschen Gugelhupf kommt und dass die ältesten erhaltenen Formen aus dem 18. Jahrhundert stammen. In Ribeauvillé ist uns die erste Fassung natürlich lieber.
Wo kauft man eine Kougelhopf-Form in Ribeauvillé?
In der Poterie du Terroir, Grand'Rue 33, finden Sie alle Größen von 12 bis 26 cm, in rund zehn Farben und Dekoren, hergestellt in Soufflenheim von Siegfried-Burger & Fils und Beck. Wir verpacken sie Ihnen reisefertig. Von März bis Dezember täglich von 10 bis 19 Uhr geöffnet.
Quellen: FAQ der Töpferei Siegfried-Burger, kougelhof.fr, poterie.alsace, Meilleur du Chef, Pressemappe des Tourismusbüros Pays Rhénan. Größentabelle: Richtwerte, wie sie im Laden aushängen.