C'est la question qu'on nous pose le plus souvent à la Poterie du Terroir, à Ribeauvillé : « Je prends quelle taille ? » Suivie de près par : « Et je le lave comment ? » Voici les réponses, telles qu'on les donne au comptoir.
Pourquoi la terre cuite ?
Un kougelhopf, c'est une pâte levée riche, qui a besoin d'une chaleur douce et régulière. La terre cuite diffuse la chaleur lentement et la garde longtemps : la croûte dore sans brûler, et la mie reste moelleuse. Avec le temps, la terre absorbe un peu de beurre à chaque cuisson et se culotte, comme une poêle en fonte. Un vieux moule démoule mieux qu'un neuf. Les boulangers alsaciens n'utilisent d'ailleurs rien d'autre.
Quelle taille choisir ?
La taille d'un moule se mesure à son diamètre. Le repère, c'est la quantité de farine de votre recette.
| Diamètre | Farine | Pour qui ? |
|---|---|---|
| 12 cm | 50 g | Individuel, ou pour offrir |
| 14 cm | 100 g | Un petit-déjeuner à deux |
| 16 cm | 150 g | 2 à 3 personnes |
| 18 cm | 250 g | 4 personnes |
| 20 cm | 350 g | 4 à 6 personnes |
| 22 cm | 500 g | La taille « familiale », celle des recettes classiques |
| 24 cm | 750 g | 8 à 10 personnes |
| 26 cm | 1 kg | Les grandes tablées |
La plupart des recettes de kougelhopf sont données pour 500 g de farine : c'est donc le moule de 22 cm qui part le plus. Si vous hésitez entre deux tailles, prenez la plus grande : une pâte un peu à l'aise lève mieux qu'une pâte à l'étroit.
Avant la première utilisation
Un moule neuf a besoin d'être préparé, sinon le premier kougelhopf accroche. Les potiers ne donnent pas tous exactement la même consigne, alors suivez d'abord la notice fournie avec votre moule. Les deux méthodes les plus répandues :
- Le culottage au beurre (recommandé par Siegfried-Burger) : on beurre généreusement l'intérieur, puis on passe le moule vide 15 minutes au four à 180 °C. On laisse refroidir, et c'est prêt.
- Le trempage : certains conseillent de tremper le moule dans l'eau froide, d'une heure à une nuit, puis de le laisser sécher complètement avant de le beurrer.
Dans tous les cas, beurrez toujours soigneusement chaque cannelure avant d'y déposer les amandes et la pâte.
L'entretien : moins on en fait, mieux c'est
- Pas de liquide vaisselle sur les parties non émaillées : la terre le boirait. Un torchon humide ou un rinçage à l'eau chaude suffit.
- Laissez sécher à l'air libre avant de ranger, dans un endroit sec.
- Évitez les chocs thermiques : le moule entre dans un four qui chauffe avec lui, ou pas trop chaud, et on ne le pose pas brûlant sur une surface froide.
- Jamais sur une flamme ou une plaque de cuisson.
D'où vient le kougelhopf ?
La légende veut que les Rois mages, de retour de Bethléem, aient été hébergés à Ribeauvillé par un pâtissier nommé Kugel, et qu'ils lui aient offert en remerciement un gâteau en forme de turban. Les historiens, plus sobres, notent que le mot vient de l'allemand Gugelhupf et que les plus anciens moules conservés datent du XVIIIe siècle. À Ribeauvillé, on préfère évidemment la première version.
Où acheter un moule à kougelhopf à Ribeauvillé ?
À la Poterie du Terroir, 33 Grand'Rue, vous trouverez toutes les tailles, de 12 à 26 cm, dans une dizaine de couleurs et de décors, fabriqués à Soufflenheim par Siegfried-Burger & Fils et Beck. On vous l'emballe pour le voyage. Ouvert tous les jours de mars à décembre, de 10h à 19h.
Sources : FAQ de la poterie Siegfried-Burger, kougelhof.fr, poterie.alsace, Meilleur du Chef, dossier de presse de l'Office de tourisme du Pays Rhénan. Tableau des tailles : repères affichés en boutique.