Die Baeckeoffe-Terrine, der Bäckerofen in Ihrer Küche

In unserem Laden in Ribeauvillé ist die ovale Terrine mit Deckel das Stück, das die Besucher als Erstes in die Hand nehmen. Sie ist schwer, sie ist schön, und sie dient einem einzigen Gericht – aber was für einem: dem Baeckeoffe.

„Der Bäckerofen“

Auf Elsässisch heißt Baeckeoffe wörtlich „Bäckerofen“. Das Gericht vereint Kartoffeln, Zwiebeln, Gemüse und dreierlei Fleisch (Lamm, Rind und Schwein), das am Vortag in Elsässer Weißwein mariniert wird. Das Ganze gart sehr lange, im eigenen Saft, in einer verschlossenen Terrine.

Früher hatten nur wenige Häuser einen Backofen. Also trug man die Terrine zum Bäcker, der sie nach dem Brotbacken in seinen noch heißen Ofen schob. Daher der Name.

Drei Geschichten zu einem Gericht

Warum an diesem Tag, und warum dieses Gericht? Die mündliche Überlieferung gibt mehrere Antworten, und keine ist belegt:

• Der Waschmontag. Das ist die am häufigsten erzählte Fassung: Am großen Waschtag im Waschhaus hatten die Frauen keine Zeit zum Kochen. Sie gaben die Terrine morgens beim Bäcker ab und holten sie auf dem Heimweg wieder.
• Der Sonntag der Protestanten. Man vertraute die Terrine vor dem Gottesdienst dem Bäcker an und fand das Essen bei der Rückkehr fertig vor.
• Der Schabbat. Das Gericht soll vom Hamin der jüdischen Familien im Elsass inspiriert sein, das am Vortag zubereitet und im Ofen des Bäckers gelassen wurde, da am Schabbat nicht gekocht wird.

Diese drei Erzählungen haben eines gemeinsam: ein Gericht, das ganz allein gart, während man Besseres zu tun hat. Das stimmt bis heute.

Warum es eine echte Tonterrine sein muss

Das Geheimnis des Baeckeoffe ist das langsame Garen unter Verschluss. Der Ton aus Soufflenheim erhitzt sich sanft und gleichmäßig, und der Deckel hält den ganzen Dampf zurück. Die Tradition will sogar, dass man die Terrine mit Teig verschließt: Man versiegelt den Deckel mit einer Teigrolle (Mehl und Wasser), die man bei Tisch vor den Gästen aufbricht.

Welche Größe?

Terrinen wählt man nach der Zahl der Gäste: Es gibt Modelle für 2 bis 3 Personen bis hin zu den großen Terrinen für 10 bis 12 Personen. Rechnen Sie großzügig: Baeckeoffe lässt sich sehr gut aufwärmen, und viele finden ihn am nächsten Tag noch besser. Im Laden zeigen wir Ihnen die Größen nebeneinander, das ist am einfachsten.

Vor dem ersten Garen

Auch hier gilt: Maßgeblich ist die Anleitung des Töpfers. Zwei Ratschläge hört man oft: die Terrine vor dem allerersten Gebrauch eine Stunde in kaltes Wasser legen oder darin Milch im Ofen erhitzen, damit sich die Poren des Tons schließen.

Die goldenen Regeln

• In den Backofen oder in die Mikrowelle, danach in die Spülmaschine. Niemals aufs offene Feuer, auch nicht auf Elektroplatte, Ceranfeld oder Induktion.
• Kalter Ofen zu Beginn, oder lauwarm: Die Terrine heizt sich mit dem Ofen auf.
• Niemals aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen und niemals eine glühend heiße Form auf Fliesen oder Stein. Nehmen Sie einen Untersetzer aus Holz oder ein gefaltetes Geschirrtuch.
• Lassen Sie die unglasierten Stellen gut trocknen, bevor Sie die Terrine wegräumen.

Wo findet man eine Baeckeoffe-Terrine in Ribeauvillé?

Die Poterie du Terroir, Grand'Rue 33 in Ribeauvillé, führt die ovalen und runden Terrinen der Töpfer von Soufflenheim in mehreren Größen und Farben. Gleich nebenan finden Sie die Weine der Gegend bei den Winzern der Grand'Rue: Der Riesling für die Marinade ist nur ein paar Schritte entfernt. Von März bis Dezember täglich von 10 bis 19 Uhr geöffnet.

Quellen: Wikipedia-Artikel „Baeckeoffe“, poterie.alsace, Gebrauchshinweise der Töpfer von Soufflenheim (Siegfried-Burger, Lehmann).