La terrine à baeckeoffe, le four du boulanger dans votre cuisine

Dans notre boutique de Ribeauvillé, la terrine ovale à couvercle est la pièce que les visiteurs soulèvent en premier. Elle est lourde, elle est belle, et elle sert à un seul plat, mais quel plat : le baeckeoffe.

« Le four du boulanger »

En alsacien, Baeckeoffe veut dire littéralement « four du boulanger ». Le plat réunit des pommes de terre, des oignons, des légumes et trois viandes (agneau, bœuf et porc) marinées la veille dans du vin blanc d'Alsace. Le tout cuit très longtemps, à l'étouffée, dans une terrine fermée.

Autrefois, peu de maisons avaient un four. On portait donc la terrine chez le boulanger, qui la glissait dans son four encore chaud après la fournée de pain. D'où le nom.

Trois histoires pour un plat

Pourquoi ce jour-là, et pourquoi ce plat ? La tradition orale donne plusieurs réponses, et aucune n'est prouvée :

• Le lundi de lessive. C'est la version la plus racontée : jour de grande lessive au lavoir, les femmes n'avaient pas le temps de cuisiner. Elles déposaient la terrine chez le boulanger le matin et la reprenaient en rentrant.
• Le dimanche des protestants. On confiait la terrine au boulanger avant le culte, pour trouver le repas prêt au retour.
• Le shabbat. Le plat serait inspiré du hamin des familles juives d'Alsace, préparé la veille et laissé au four du boulanger, puisqu'on ne cuisine pas le jour du shabbat.

Ces trois récits ont un point commun : un plat qui cuit tout seul pendant qu'on a mieux à faire. C'est toujours vrai.

Pourquoi il faut une vraie terrine en terre

Le secret du baeckeoffe, c'est la cuisson lente et close. La terre de Soufflenheim chauffe doucement et uniformément, et le couvercle garde toute la vapeur. La tradition veut même que l'on lute la terrine : on scelle le couvercle avec un boudin de pâte (farine et eau), que l'on casse à table devant les invités.

Quelle taille ?

Les terrines se choisissent au nombre de convives : il existe des modèles pour 2 à 3 personnes jusqu'aux grandes terrines de 10 à 12 personnes. Comptez large, le baeckeoffe se réchauffe très bien, et beaucoup le trouvent meilleur le lendemain. En boutique, on vous montre les tailles côte à côte, c'est le plus simple.

Avant la première cuisson

Là encore, la notice du potier fait foi. Deux conseils reviennent souvent : tremper la terrine une heure dans l'eau froide avant de s'en servir pour la première fois, ou y faire chauffer du lait au four pour resserrer les pores de la terre.

Les règles d'or

• Au four ou au micro-ondes, et ensuite au lave-vaisselle. Jamais sur le feu, ni sur plaque électrique, vitrocéramique ou induction.
• Four froid au départ, ou tiède : la terrine monte en température avec le four.
• Jamais du réfrigérateur au four chaud, et jamais un plat brûlant sur du carrelage ou de la pierre. Un dessous-de-plat en bois ou un torchon plié.
• Laissez bien sécher les parties non émaillées avant de ranger.

Où trouver une terrine à baeckeoffe à Ribeauvillé ?

La Poterie du Terroir, 33 Grand'Rue à Ribeauvillé, propose les terrines ovales et rondes des potiers de Soufflenheim, dans plusieurs tailles et couleurs. Juste à côté, vous trouverez les vins du pays chez les vignerons de la Grand'Rue : le riesling de la marinade est à deux pas. Ouvert tous les jours de mars à décembre, de 10h à 19h.

Sources : article « Baeckeoffe » de Wikipédia, poterie.alsace, conseils d'utilisation des potiers de Soufflenheim (Siegfried-Burger, Lehmann).